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LES EPICES

Bref historique:

Les épices nous viennent presque toutes d'Orient. La plus ancienne écriture qui fait état de l’usage d’épices remonterait à l’époque babylonienne. Mais les premières traces dateraient de l'ère Néolithique. (7000 ans). Sur des vestiges de vases et de poteries qui servaient à faire bouillir les aliments, ont trouve des traces d’épices. Nos ancêtres étaient de fins gourmets ! Le but de l’utilisation de ces épices était multiple :
     - gustatif
     - Médicinal
     - Et sous formes de baumes

L’Egypte antique utilisait les épices pour le rituel de la momification. Le but était de montrer le défunt dans le meilleur état pour son passage dans l’au dela.

1400 ans avant notre ère, les Phéniciens, très bons marchands et excellents navigateurs se rendirent compte du profit que représentait le marché des épices, (Eh oui ! déjà).

Les convois humains, mettaient plus de 3 ans pour aller en Chine.

Les Grecs utilisèrent les épices pour leurs rites et les soins médicaux. Hippocrate père de la médecine (450-377 avant J.C) dressa même une liste.

Les conquêtes d'Alexandre le Grand (356-323 avant J.C) le conduisirent dans les régions productrices d'épices : la route des Indes était ouverte et les conquêtes d'Alexandre établirent durablement les échanges commerciaux. Ses successeurs ouvrirent une voie commerciale vers l'océan Indien. Le port d'Alexandrie devint ainsi la plaque tournante du commerce des épices. En 300 avant J.C Théophraste rédigea même une histoire des plantes et des épices.

L’apogée du commerce des épices fût probablement atteint sous l’Empire Romain. Puis le déclin s’amorça.

Ce fût le tour des grands navigateurs de conquérir le marché des épices.


- 1493, Christophe Colomb partit pour chercher de l'or et des épices et trouva les piments aux Antilles.

- 1498, les portugais sous la houlette de Vasco de Gama, en ouvrant une route maritime qui lui permit de rallier l’Asie à l’Europe rapidement. Il découvrit beaucoup d'épices.

 

- 1510, Création du comptoir des indes par les portugais.


- 1664, les français de créer « La Compagnie Française des Indes Orientales » avant que les anglais ne se lancent à leur tour à la conquête des Indes.

 

Vertus de certaines épices:

     - Le poivre: rehausse le goût des grillades et des brochettes, il est l’une des épices les plus utilisées en cuisine. Le poivre, qu’il soit blanc, noir ou gris est un condiment qui apporte du tonus et qui stimule l’organisme. C’est un anti-bactérien efficace et il favorise également la digestion.
     - Le safran est en médecine, ainsi que dans la gastronomie. c'est à la fois un sédatif, un antispasmodique, un antiseptique. Le Safran est aussi excellent pour prévenir les maladies cardio-vasculaires puisqu’il régule la pression artérielle et le rythme cardiaque. On dit aussi que c'est un aphrodisiaque. (A vérifier)
     - Le cumin peut être utilisé seul ou mélangé.
     - Le colombo par exemple et le résultat du cumin mélangé à d'autres épices.
Une tisane au cumin, calme une indigestion, stimule l'appétit.

     - Le gingembre, a des vertus aphrodisiaques, je ne sais pas si son pouvoir est aussi efficace que le Viagra. Il a d’autres pouvoirs.  Il peut soulager les maux d’estomac et les maux de gorge. Il a aussi d'autres vertus.
     - Le fenugrec, est une mélange très riche. Ses vertus thérapeutiques sont nombreuses.: il stabilise le diabète et la tension artérielle. Sa richesse en fer, lui permet d'aider les personnes anémiques. Il contient beaucoup de vitamines, de protéines et de sels minéraux.
     - La noix de muscade est, quant à elle, utilisée broyée. Elle aide à la digestion, apaise les vomissements et les flatulences. Elle combat l’incontinence, l’insomnie et les maux de tête. Un mélange de poudre de noix muscade et de cannelle râpée dans un verre de vin chaud.
     - La cannelle donne de l'énergie, utilisée dans la préparation des grogs,elle peut aider lors d'une grippe ou encore en cas de mal de gorge.

Aujourd'hui, il est facile de se procurer toutes sortes d'épices. Mais comme nous ne les connaissons pas ou mal, et surtout ne sachant pas comment les utiliser, nous n’osons pas les consommer.

 

Découvrir quelques épices:

Chez les revendeurs professionnels, il existe une échelle d’intensité comme ils disent, avec un classement de 0 à 10 qui vous donne un ordre de grandeur sur le goût des épices.

     - 0 étant une épice douce.

     - 10 une épice extrêmement forte.

 

Le tableau ci-dessous vous donne une idée des intensité

Quand on parle d'intensité, on ne parle pas uniquement si

c'est piquant.


Anis étoilé ou Badiane
Origine:Chine, graine séchée du fruit en forme d'étoile du badiane
Intensité: forte, rappelant la réglisse et l'anis vert (intensité 3)
Vertus: digestive, diurétique, stimulante
On l'utilise en tisane, avec du riz, de la volaille

        Anis étoilé ou Badiane


Origine: Chine, graine séchée du fruit en forme d'étoile du badiane
Intensité: Forte, rappelant la réglisse et l'anis vert (intensité 3)
Vertus: Digestive, diurétique, stimulante
On l'utilise en tisane, avec du riz, de la volaille.

L'huile essentielle d’anis étoilé issue de ce fruit est connue pour ses vertus tonifiantes.

Cannelle

Origine: Chine et Sri Lanka, écorce séchée du cannelier
Intensité:doux et aromatique, plus parfumé en poudre, goût chaleureux
(intensité 3)

Vertus: stimulante, anti-diarrhéique, astringente
On l'utilise dans les desserts, le vin chaud et quelques punchs.

Cardamome

Origine: Inde et Sri Lanka, fruit de la cardamome noire ou verte
Intensité: Âcre, chaud et aromatique, légère- ment camphré et citronné (intensité 2)
Vertus: Digestive, rafraîchit l'haleine. On l'utilise dans la cuisine indienne, le café turc.

Clou de Girofle

Origine: îles Moluques (Indonésie), bouton floral séché du giroflier
Intensité: chaud, âcre et aromatique, goût astringent (intensité 5)
Vertus: Désinfectante, analgésique sur une dent infectée
On l'utilise avec les viandes, piqué sur un oignon dans les bouillons, dans les desserts, le pain d'épices.

Coriandre

Origine: Bassin méditerranéen. On utilise aussi bien les feuilles que les graines de la coriandre
Intensité: Graines douces et aromatiques, aux relents d'écorce d'oranger ; feuilles parfumées et douces (intensité 1)
Vertus: Digestive
On l'utilise dans les marinades de viandes ou poissons, les légumes à la grecque ou au vinaigre.

Cumin

Origine: Bassin méditerranéen, graine séchée du cumin
Intensité: Fort, lourd et chaud, légèrement amer (intensité 3)
Vertus: Stimulante et digestive
On l'utilise avec d'autres épices dans le chili mexicain, le curry indien ou le ras-el-hanout maghrébin.

Curcuma

Attention: Le Curcuma est une racine au contraire du Safran qui est une fleur.

Origine: Inde, rhizome bouilli, séché et réduit en poudre du curcuma
Intensité: boisé, un peu âcre, chaud et légèrement amer (intensité 3)
Vertus: contre les troubles hépatiques, les problèmes de peau
.
On l'utilise dans le curry indiens, les sauces, le riz (il colore les plats comme le safran).Mais ce n'est pas du safran et surtout il est moins cher.

Gingembre

Origine: Inde ou Chine, rhizome du gingembre
Intensité: doux, légèrement sucré, citronné, piquant, très aromatique (intensité 7)
Vertus: digestive, aphrodisiaque
On l'utilise frais dans la cuisine asiatique, mariné dans les sushis, moulu dans les pâtes à gâteaux.

Moutarde

Origine: Bassin méditerranéen, graine blanche ou noire, et Inde, graine brune
Intensité: piquant et âcre, très aromatique (intensité 7,5)
Vertus: diurétique, stimulante
On l'utilise en sauce, dans la mayonnaise et la vinaigrette.

Noix Muscade

Origine: îles Moluques (Indonésie), noyau du fruit du muscadier. Aujourd'hui les îles Grenades (Antilles) produisent le tiers de la production mondiale.
Intensité: sucré, aromatique, léger goût de noix un peu camphré (intensité 1)
Vertus: digestive, stimulante
On l'utilise dans la béchamel, les purées, les soufflés.

Paprika

Origine: Poudre d'un piment doux originaire d'Amérique latine mais cultivé en Hongrie principalement
Intensité: doux, parfois un peu âcre et piquant (intensité 4)
Vertus: digestive

On l'utilise avec les oeufs, la volaille, le poisson, indispensable à la goulasch hongroise.

Piment

Origine: Mexique, il en existe des centaines de variétés, c'est l'épice la plus répandue
Intensité: brûlant, acre, fort, très aromatique (intensité de 5 à 10 selon les variétés)
Vertus: digestive, stimulante, contre les rhumatismes
Utilisation multiple. (Il en existe des dizaines).

Poivre

Origine: Inde, le vert (cueilli avant maturité donc moins piquant) et le noir sont des baies séchées, tandis que le blanc est la graine de la baie.
Intensité: âcre, aromatique, piquant (intensité 7,5)
Vertus: digestive, diurétique, stimulante  Utilisation multiple.

Là aussi, on en trouve des dizaines de variétés. tous très bons.

Achetez-les dans un magasin spécialisé plutôt qu'en grande surface.

Poivre du Cambodge

Au Top 10 de mes préférés, il est n°1.

Origine:  Cambodge.

Intensité: âcre, aromatique, piquant (intensité 7,5)
Vertus: digestive, diurétique, stimulante  Utilisation multiple.

 

Safran

Origine: Bassin méditerranéen et Chine, stigmate séché de la fleur du Crocus sativus
Intensité: très parfumé, miellé, un peu amer (intensité 0)
Vertus: digestive,sédative
On l'utilise dans la bouillabaisse, la paella, le risotto
.

Inutile de chercher le safran sur un étal de marché. Cette épice est la plus chère au monde.

Attention à l'arnaque: On essaiera de vous vendre du Curcuma qui est aussi un colorant, à la place du safran.

Vanille (courante)

Origine: Mexique, gousse séchée d'une orchidée grimpante qu'il faut féconder manuellement.
Intensité: très aromatique, parfumé, sucré (intensité 1)
Vertus: digestive, stimulante
On l'utilise dans les desserts.

La production des épices en Guadeloupe est très limitée. Néanmoins on en trouve quelques unes mais pas de grosses productions. la Vanille produite ici est d'excellente qualité, mais n'a rien à voir avec celle que vous trouvez sur les marchés.

La vraie vanille, vous ne la trouvez pas sur les étals des marchés agressée par la pollution, la poussière, l’air marin, le vent et la lumière qui lui fait perdre tous les jours un peu plus de son arôme.

elle est très chère et il faut compter 5€ le bâtonnet.

Vanille de Guadeloupe

Comme vous pouvez le remarquer: y a pas photo.

De plus,  elle est réutilisable plusieurs fois.

Feuilles de Bois d'Inde

Cela ressemble au Laurier, mais le goût est différent.

Dans tous les plats en sauce, viande, poissons... Dans le bouillon de cuisson du boudin créole, le bouillon du crabe ou du lambi. Brochette, ragoût, boudins créoles, grillades (toujours écrasé)...

Partout, 2 feuilles suffisent.

Distillée dans le rhum, pour soigner les douleurs.

Cacao

La fève de cacao est très goûteuse quand elle est fraîche.

Une fois grillée, la réduire en poudre dans de l'eau, faire cuire, cinq minutes à petit feu, ajouter du lait et du sucre. Faire fondre pour les gâteaux, la mousse au chocolat et les sorbets.

Le Colombo

Mélange de plusieurs épices.

le colombo antillais se compose de Curcuma, graines de Coriandre, Poivre noir, Graines de moutarde, Laurier, thym, feuilles de bois-d'Inde, piment de la Jamaïque.

Comme les proportion sont tenues secrêtes, je vous conseille de l'acheter en sachet dans un magasin spécialisé.

Fenouil

Atout pour la ligne, sa richesse en fibres très douce, qui active le fonctionnement du transit. Combat le mauvais cholestérol. Son action est renforcée s'il est consommé avec de la viande ou du poisson. Blaff, grillades, ...pour la digestion...

Fenugrec

Court-bouillon, soupe de poissons, poulet, légumes, (remplace l'oignon et le citron...
Tisane froide de fenugrec contre l'anorexie.

Le Roucou

faire macérer quelques graines dans de l'huile neutre (Tournesol), secouer énergiquement puis laisser reposer quelques jours; Utiliser l'huile pour les sauces, le court bouillon ( remplace la sauce tomate de par sa couleur )

Les Graines à Roussir

C'est un mélange de cumin, fenugrec et moutarde.
Il est très utilisé pour le court-bouillon, grillades, poulet, fricassé de colombo...
Les arômes dégagés par ce mélange ( rapidement grillé mais non brûlé !)
à sec dans une poêle, parfument chaudement les plats de viande tels que le colombo.
On peut également réduire ce mélange grillé en poudre. Ajouter du curcuma pour relever le tout

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